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武当魅力
美食天地
中国的饮食文化
日期:2015-06-10 01:18点击:2134 次

  中华文化博大精深,而中国的饮食文化更是源远流长。
 
  中国人历来非常讲究吃,俗话说:“民以食为天”,中国的许多日常用语都与烹饪饮食有着非常密切的联系。比如将“人数”叫做“人口”,户籍也叫“户口”。出门见面打招呼称“吃了没有”,关系比较好的称“熟人”,不好则称“生人”。托“熟人”办事则“吃的开”,没有“熟人”呢,就“不吃那一套”。
 
  在历史上,“吃”甚至与国家政治有关。比如说“鼎”,在最初它只是作为一种炊具,而古人有感于治理天下和烹调食物有相通之处,就把统治国家叫做“调和鼎鼐”。甚至老子也说过:“治大国如烹小鲜”。历史上一些重要的政治、军事事件,都和饮食有关,比如著名的“鸿门宴”、“煮酒论英雄”等等。思想家孔子对饮食也颇有研究,他说:“食不厌精,脍不厌细”,而在《论语》中讲到“吃”的就有40多处。
 
  我国的饮食烹饪文化最早起于三千多年前的周代,在当时,《周礼》一书“天官家宰”当中就有专门记载烹调的史料,并有了“八珍” 、“三羹”等名菜。而春秋战国时期,洛阳就已经有专门记载烹调的史料,人们对菜肴的色、香、味有了一定的要求,并在当时形成了以孔子和吕不韦为代表的两大菜系。中国古代饮食受阴阳五行说影响很深,饮食必须阴(蔬菜凉性)阳(肉类热性)配伍,又把食物分为五畜、五谷、无味、五香等。(而这期间,洛阳古代饮食文化又受儒家“中和”思想影响很深。《中庸》有:“喜怒哀乐之未发,谓之中;发而皆中节,谓之和。中和者,天下之大本特。”如:无味调和便成美味。)
 
  隋、唐、宋三朝,我国烹饪技术日益精良,创新品种更是层出不穷。经元、明、清四次民族大融合,我国食谱的内容更加丰富多彩了,逐步形成了以地方特色为主的“四大菜系”、“八大菜系”和“十四大菜系”。(鲁菜、川菜、粤菜、淮阳菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、沪菜、京菜、豫菜、陕菜、鄂菜、东北菜)。这些菜系以地域为中心,在烹饪技艺上形成独有风格、菜肴上带有某些不同文化、习惯、风俗、生产特点的浓厚风味。河南省有着悠久的文化历史,是我国古代文明的主要发源地之一,文化遗产相当丰富。从夏、商至北宋,许多朝代均建都河南,西有"九朝古都"洛阳,中有在夏、商、西周、春秋、战国五次为都的郑州,东有"七朝古都"开封。悠久而辉煌的历史,不仅为我们留下丰富的文物古迹,还给我们留下了灿烂的文化财富。豫菜就是其中之一。
 
  在河南省郑州市出土的历史文物中,有新石器时代早期使用的炊具,新密打虎亭的汉墓壁画中,有形象逼真的烹鱼、煮肉、杀鸡、宰鹅等图像,我国烹调的始祖--伊尹就出生在河南,历史上最早的一次宴会"钧台之享"即在河南举行。自周朝饮食制度已初步形成,到了"会寰宇之异味,悉在庖厨"的北宋时期,河南菜已发展成为色、香、味、形、皿五性俱全,具有宫庭风味之豫菜体系,以后豫菜逐渐传播到省外,在北京、天津、沈阳、上海、南京、西安、济南、兰州、昆明、哈尔滨等城市,均开设有豫菜饭庄。
 
  豫菜的烹调方法,共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色,葱椒炝和凹,独树一帜。其中扒菜更为独到,素有"扒菜不勾芡,汤汁自来黏"的美称。另外,河南爆菜时多用武火,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。"糖醋熘黄河鲤鱼焙面"、"炒三不粘"、"桂花皮丝"、"糖醋鲤鱼"等,这些历史悠久的豫菜名菜,至今仍名扬遐迩,为中外人士所赞扬。在长期的烹饪实践中,河南的厨师们总结出许多宝贵经验,在选料上,如"鲤吃一尺,鲫吃八寸","鸡吃谷熟,鱼吃十","鞭杆鳝鱼、马蹄鳖,每年吃在三四月"。在刀工上,豫菜有"切必整齐,片必均匀,解必过半,斩而不乱"的传统技艺,豫菜的厨切与众不同,它具有"前切后剁中间片,切背砸泥把捣蒜"一切多能的功用。另外,豫菜有长年配头,有大配头与小配头,素有看配头下菜的传统习惯。
 
  “唱戏的腔,做菜的汤”,这是河南的一句土话,它说明豫菜对于制汤是非常讲究的,豫菜在制汤上,分头汤、白汤、毛汤、清汤,制汤的原料,必须"两洗,两下锅,两次撇沫"。遇到需要高级清汤时,还要另加原料,进行套和追,使其达到:清则见底,浓则浮白,味道清醇,浓厚挂唇。 




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